炎炎夏日，凉拌菜成了餐桌上的宠儿，凉拌黄瓜、凉拌木耳、凉拌牛肉、柠檬凤爪……让人胃口大开。

凉拌菜虽然好吃，但作为冷加工食物，存在较高的食品安全风险。特别是在夏季，当心凉拌菜成为致病微生物滋生的温床。

自制凉拌菜

四种食材需警惕

河南省疾病预防控制中心公共卫生所营养与食品卫生专家李杉介绍，相对热菜来说，凉拌菜更容易引发食源性疾病，尤其是在夏季。

“夏季本身就是食源性疾病的高发季节，凉拌菜在加工过程中没有经过高温烹调的环节，若加工过程中操作不规范或加工环境卫生条件差，极易受到微生物的污染，从而引发感染。”李杉讲道。

凉拌菜中易存在金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌、沙门氏菌、大肠埃希菌、蜡样芽孢杆菌等食源性致病菌。这些致病菌在自然界广泛存在，食用被其污染的食品后，可能引发腹痛、腹泻、呕吐等急性胃肠炎症状。

她还提到，在家制作凉拌菜时，一定要选用新鲜食材，制作时必须冲洗干净，若用熟食做凉菜，应重新加热蒸煮；制作工具要注意生熟分开，如刀、砧板、碗、盘、抹布等，使用前后都应清洗消毒；凉拌菜最好现吃现拌，当顿吃完，即便未能食用完也不要在冰箱里久存。

另外，在制作凉拌菜时，以下食材要特别注意：

扁豆和四季豆含有大量的皂苷和血球凝集素，生吃或未煮熟可引起中毒。烹煮扁豆和四季豆的时间宜长不宜短，应至熟透变色，才算到达安全食用状态。

木耳干木耳在泡发时要注意时间和温度，夏天应用冷水或放置冰箱中泡发，且泡发时间不宜过长，一旦变质，不要再食用，避免产生椰毒假单胞菌米酵菌酸中毒。无论是泡发后的干木耳还是鲜木耳，都应热水焯后再进行凉拌。

黄花菜新鲜的黄花菜含有一种叫秋水仙碱的物质，这种物质在经过体内氧化之后会变为二秋水仙碱，对身体有比较大的毒性。新鲜黄花菜应用热水焯后再凉拌食用。

购买凉拌菜

应选择正规渠道

在外就餐，如何选购凉拌菜？洛阳市市场监管局发布提醒，购买凉拌菜应尽量选择储藏条件较好、符合卫生要求的正规商场、超市和熟食卤味店，并注意店内从业人员健康证公示情况；不要购买路边流动摊贩常温裸装销售的散装凉拌菜。

一次购买量不宜过多，够一餐食用即可。未及时食用完毕的，应在5℃以下冷藏，但也不应超过24小时，以防发生腐败变质。